Análise de Sabor

Os compostos de sabor consistem em aroma e sabor e são os principais fatores que influenciam a percepção do consumidor sobre a qualidade dos alimentos e bebidas. O teste sensorial é útil para obter informações sobre os compostos de sabor dos produtos. É uma avaliação abrangente do aroma baseada em indicadores como a qualidade e a força do aroma obtido ao cheirar com o nariz humano. O espectrômetro de massa com cromatógrafo gasoso (GCMS), que possui excelentes capacidades de análise qualitativa, também é utilizado em análises de componentes de aroma em alimentos e bebidas. Existem vários métodos de amostragem para componentes aromáticos. Os componentes do aroma podem ser classificados em nota superior, nota média e nota base de acordo com a volatilidade do composto. Todos os tipos de componentes afetam a composição do sabor. É necessário selecionar o método de amostragem mais adequado de acordo com as demandas, como análise em nível de traço e automação.